Recettes traditionnelles

Comment faire cuire les haricots noirs (à partir de zéro!)


Découvrez ma recette de haricots noirs infaillible! Si vous avez toujours voulu apprendre à cuisiner des haricots noirs à partir de zéro, ce guide est pour vous. Ces haricots sont riches et crémeux, mais vivants et pleins de saveur. Ils rivalisent avec le frijoles negros J’ai adoré au Costa Rica, au Mexique et au Belize, et ils font un délicieux plat d’accompagnement ou un repas.

Les haricots noirs cuits à la maison offrent beaucoup plus de saveur que les haricots en conserve, surtout lorsque vous incluez les bons assaisonnements. Je suis ravi de la façon dont ils se sont déroulés. Les haricots secs sont également moins chers que les haricots en conserve, et ils réduisent les déchets (pas de boîtes à jeter).

De plus, les haricots noirs sont très bons pour vous. Les haricots noirs sont riches en fibres et en protéines végétales, et une fantastique source de folate, de thiamine (vitamine B1), de phosphore, de manganèse et de magnésium. Si vous avez déjà lu que les haricots sont «malsains», c'est parce que les haricots contiennent des lectines jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment cuits. Les lectines, qui sont naturellement présentes dans de nombreux aliments végétaux, sont considérées comme un anti-nutriment. Si vous mangez des haricots correctement cuits, comme indiqué ci-dessous, il n'y a aucune raison de s'inquiéter.

Vous pourriez être surpris d'apprendre que les haricots noirs sont en fait si bleus qu'ils apparaissent noirs. Les haricots noirs sont pleins d'anthocyanes, un groupe puissant de flavonoïdes qui rend également les myrtilles, le chou violet et les oignons rouges si nutritifs. Vous pouvez tout lire sur la nutrition des haricots noirs ici.

Si vous apprenez à cuisiner des haricots secs, commencez-les tôt. Le joker avec les haricots secs est que vous ne serez jamais sûr à 100% de la fin de la cuisson. Mieux vaut bien commencer à cuisiner avant d’être pressé pour le dîner. Allons-y!

Assaisonnements aux haricots noirs

De nombreuses recettes de haricots noirs contiennent du bacon ou du saindoux, mais ces haricots ne contiennent pas de produits carnés (ils sont végétariens et végétaliens). J'ai joué avec les épices et les arômes jusqu'à ce que je trouve un gagnant clair.

Vous pouvez simplifier la recette en omettant l'un des assaisonnements énumérés dans les ingrédients, mais pour la meilleure saveur, je recommande de les utiliser tous. Voici ce que j'ajoute à la casserole avant la cuisson:

  • Oignon rouge et ail prêtez une épine dorsale savoureuse à ces haricots. Nous hacherons l'oignon et l'ajouterons cru (j'ai d'abord essayé de le cuire, comme je le fais pour la plupart des recettes, mais la saveur est distrayante à ce stade). Nous éplucherons les clous de girofle et les ajouterons entiers. Une fois les haricots cuits, nous allons simplement les écraser contre le côté de la casserole et les incorporer. Facile!
  • Feuilles de laurier amplifie encore la saveur de ces haricots, offrant une saveur herbacée un peu similaire à l'origan ou au thym. Les haricots noirs mexicains incorporent généralement une herbe appelée epazote qui rappelle un peu l'origan, vous pouvez donc voir comment la feuille de laurier fonctionnerait également.
  • Huile d'olive extra vierge (juste une éclaboussure) rend ces haricots bien cuits et crémeux.
  • Cumin en poudre est couramment ajouté aux haricots noirs, car ils sont parfaits ensemble!
  • zeste d'orange offre une subtile saveur «je ne sais quoi». Une seule petite bande (pelée avec un éplucheur de légumes) fait une grande différence. Je n'aurais jamais pensé ajouter de l'orange, mais Serious Eats a suggéré cette touche cubaine et j'adore ça.
  • flocons de piment rouge prêter un peu de chaleur. Si vous préférez les haricots doux, réduisez-les ou omettez-les.

Après la cuisson, j'aime en ajouter coriandre hachée (sautez-le si vous ne l'aimez pas) et une pression de jus de citron vert pour égayer tout le pot.

Rendement et conversions des haricots noirs

Les haricots noirs séchés sont généralement vendus dans des sacs d'une livre, j'ai donc écrit cette recette pour utiliser le sac entier. Il donne un grand pot de haricots (environ six tasses). Si vous pensez que vous ne serez pas en mesure de terminer le pot entier dans les cinq jours, vous pouvez facilement diviser par deux la recette ou congeler les restes pour plus tard.

Voici quelques mesures et conversions qui pourraient être utiles:

  • Haricots noirs séchés (crus): 1 livre = 16 onces = un maigre 2 1/2 tasses
  • 1 livre de haricots noirs séchés = 6 tasses de haricots noirs cuits = quatre boîtes de 15 onces de haricots noirs cuits
  • Chaque 1/2 tasse de haricots secs donne un peu plus de 1 tasse de haricots cuits

Les débats sur le grand haricot

Faire tremper ou ne pas tremper

Voici un argument convaincant pour ne pas tremper les haricots par Kenji Lopez sur Serious Eats. En résumé, les haricots non trempés ne nécessitent que légèrement plus de temps sur la cuisinière (aussi peu que 20 minutes de plus), ont une couleur plus profonde (probablement aussi plus de nutriments) et une meilleure saveur (moins diluée).

Les haricots plus gros que les haricots noirs, comme les pois chiches, peuvent bénéficier d'un trempage. D'après mon expérience, le trempage des haricots noirs est une étape supplémentaire inutile.

Saler avant la cuisson ou après

C'est une autre question très contestée, et une fois de plus, je me suis appuyée sur Serious Eats pour me guider. Dans leurs expériences, les haricots salés cuits plus uniformément. Les haricots non salés absorbaient en fait trop d'eau et se sont ouverts avant que leur peau ne soit suffisamment ramollie. Vous pouvez voir leur comparaison côte à côte ici.

Un autre avantage du salage précoce est que vos haricots seront plus savoureux que si vous réserviez la même quantité de sel qu'après la cuisson.

Cuisinière ou autocuiseur (Instant Pot)

Cuire vos haricots sur la cuisinière est la voie à suivre. Je voulais vraiment offrir un raccourci Instant Pot fiable, mais mon expérience Instant Pot Bean a été trop frustrante pour être recommandée.

Voici le problème: lorsque vous faites cuire des haricots dans un autocuiseur, vous ne pouvez pas les surveiller. Les temps de cuisson des haricots dans l'Instant Pot varient avec chaque lot, pour les raisons expliquées ci-dessous. Plusieurs fois, vous devrez remettre sous pression la casserole et cuire les haricots plus longtemps. Combien de temps est toujours un jeu de devinettes. Parfois, les haricots cuisent de manière inégale car ils manquent d'eau en cours de route. Ou, si vous les faites cuire accidentellement quelques minutes de trop, les haricots deviennent pâteux et fades.

Vous adorerez également les haricots noirs sur la cuisinière pour leur liquide de cuisson condensé et mijoté. C'est délicieux! Vous n'obtiendrez jamais le même liquide de cuisson agréable avec les haricots Instant Pot, car l'eau ne peut pas s'évaporer pendant la cuisson. Les haricots Instant Pot seront aqueux, même si vous parvenez à cuire les haricots correctement - ces haricots pourraient remplacer les haricots en conserve égouttés, mais ils ne feront pas un excellent plat d'accompagnement à eux seuls.

Problèmes de synchronisation avec les vieux haricots et l'eau dure

Voici la réalité frustrante de la cuisson des haricots à partir de zéro: Vous ne saurez jamais exactement combien de temps il faudra pour cuisiner. Parfois, de très vieux haricots jamais ramollir suffisamment.

Si vous venez d'acheter vos haricots dans un magasin avec un bon chiffre d'affaires, ils peuvent être cuits après seulement une heure de mijotage. Très probablement, ils seront terminés d’une heure et demie à deux heures.

Vérifiez vos sacs pour une date de récolte ou d'expiration. Idéalement, nous les cuisinerons dans l’année suivant la récolte. Conservez vos haricots dans un endroit sombre et frais dans le garde-manger dans un contenant hermétique. Si vous ne vous souvenez pas depuis combien de temps vos haricots secs sont restés dans votre garde-manger, je ne peux pas dire combien de temps ils pourraient prendre - ou s’ils seront jamais complètement cuits. C'est un risque que vous prenez avec la cuisson des haricots à partir de zéro.

Un autre facteur, qui m'a surpris, est que les minéraux contenus dans l'eau dure peuvent ralentir le processus de cuisson! Je vis dans une région où l’eau est dure et j’ai été témoin de la différence que l’eau peut faire. Nous pouvons remercier Melissa Clark pour cet indice.

Mes haricots frais du magasin ont cuit en une heure à peine lorsque j'utilisais de l'eau filtrée. Mon prochain lot, les mêmes haricots achetés au même moment, a pris plus d'une heure et demie parce que je les ai cuits dans l'eau du robinet.

Alors, utilisez de l'eau filtrée ou distillée si vous le pouvez. Voici une carte des zones d’eau calcaire aux États-Unis, et voici le filtre à eau abordable (lien affilié) qui a semblé améliorer mon temps de cuisson. J'ai aussi un plus grand système de filtration à la maison, ce qui est génial.

Comment servir les haricots noirs

Ces haricots noirs sont un excellent plat d'accompagnement à servir avec des plats mexicains, cubains ou d'autres plats d'inspiration latino-américaine. Voici quelques-unes de mes options préférées.

  • Burritos: Burrito aux patates douces étouffé dans une salsa verte à l'avocat ou des burritos végétariens pour le petit-déjeuner
  • Casseroles: Casserole d'enchilada aux légumes rôtis
  • Chilaquiles: Chilaquiles Rojos ou Chilaquiles Verdes
  • Enchiladas: Enchiladas de patates douces aux haricots noirs, enchiladas aux épinards et artichauts ou enchiladas végétariennes aux haricots noirs
  • Quesadillas: Quesadillas de 10 minutes ou Quesadillas croustillantes aux champignons, épinards et avocat
  • Tacos: Tacos de petit-déjeuner préférés, tacos halloumi avec salsa à l'ananas et aji vert ou tacos à la courge musquée rôtie

Ou, remplacez le composant haricot dans les recettes suivantes par ces haricots noirs cuits à la maison:

  • Migas à la Austin avec haricots noirs
  • Bol de burrito au chou frisé, aux haricots noirs et à l'avocat
  • Burritos simples au chou frisé et aux haricots noirs
  • Salade de chou frisé du sud-ouest avec sauce aux patates douces, au quinoa et à l'avocat
  • Bols burrito aux patates douces épicées et riz vert

Enfin, ces haricots sont un composant fantastique du bol à burrito. Ajoutez l'un des éléments suivants:

  • Riz: Riz brun à la coriandre et à la lime ou riz brun mexicain
  • Quelque chose de délirant: Pico de Gallo classique, trempette crémeuse à l'avocat, pesto de coriandre et chanvre, guacamole, salsa rouge ou salsa verte
  • Peut-être des légumes verts ou des légumes supplémentaires: Salsa à l'avocat en morceaux, salsa de maïs frais, légumes verts Quick Collard ou chou frisé mariné
  • Garnitures et accents: Oignons marinés rapidement, pepitas grillées, fromage Cotija ou feta émietté, tomates cerises tranchées, etc.

Voir toutes mes recettes contenant des haricots noirs ici.

Comment faire cuire les haricots noirs

  • Auteur:
  • Temps de préparation: 15 minutes
  • Temps de cuisson: 1 heure 10 minutes
  • Temps total: 1 heure 25 minutes
  • Rendement: 6 tasses 1x
  • Catégorie: Plat d'accompagnement
  • Méthode: Stovetop
  • Cuisine: mexicaine
  • Régime: végétarien

Cette recette infaillible donne des haricots noirs parfaitement tendres et délicieux. Faites un pot et dégustez des haricots noirs toute la semaine! Pas besoin de faire tremper les haricots avant de les utiliser. La recette donne 6 tasses de haricots (l'équivalent de 4 boîtes); vous pouvez congeler les restes ou couper la recette en deux.

Échelle

Ingrédients

  • 1 livre (16 onces ou à peine 2 ½ tasses) de haricots noirs séchés *
  • 1 oignon rouge moyen, haché
  • 4 gousses d'ail moyennes, pelées mais laissées entières
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 cuillère à café de sel de mer fin
  • 1 cuillère à café de cumin moulu
  • Une bande de zeste d'orange, d'environ 2 pouces de long par ½ pouce de large
  • ½ cuillère à café de flocons de piment rouge (omettre ou réduire si sensible aux épices)
  • 8 tasses d'eau **, plus si nécessaire
  • 2 cuillères à soupe de coriandre finement hachée, facultatif
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron vert

Instructions

  1. Commencez par chercher des débris dans vos haricots noirs (parfois de minuscules roches peuvent s'infiltrer). Placez les haricots dans une passoire ou un tamis à mailles fines et rincez très bien. Versez les haricots dans une grande cocotte ou une casserole (capacité de 4 litres ou plus).
  2. Ajouter l'oignon, l'ail, les feuilles de laurier, l'huile d'olive, le sel, le cumin, le zeste d'orange et les flocons de piment rouge (le cas échéant) dans la casserole. Versez l'eau.
  3. Couvrir la casserole et porter à ébullition à feu vif. Retirez le couvercle et réduisez le feu à doux pour maintenir un léger frémissement. Remuez les haricots pour vous assurer qu'aucun n'est collé au fond de la casserole et réglez une minuterie sur 1 heure. Laissez la casserole découverte et ajustez la chaleur si nécessaire pour maintenir un frémissement doux (vous devriez voir plusieurs petites bulles éclater à la surface à tout moment).
  4. Une fois la minuterie terminée, testez quelques haricots en utilisant une fourchette pour les presser contre le côté du pot. S'ils sont faciles à enfoncer, goûtez-en quelques-uns (avec précaution! Ils sont chauds!) Pour voir s'ils sont suffisamment dodus, tendres et délicieux.
  5. Sinon, continuez la cuisson, en testant toutes les 15 à 30 minutes au besoin, jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Si vous manquez de liquide, ajoutez de l'eau par incréments de 1 tasse pour que les haricots soient couverts en tout temps. (Comme mentionné dans l'article, si vos haricots sont vieux, ils peuvent prendre plusieurs heures à cuire et nécessiter beaucoup plus d'eau, et certains très vieux haricots peuvent ne jamais cuire.)
  6. Une fois que les haricots sont très tendres et savoureux, vous pouvez augmenter un peu la chaleur pour réduire le liquide de cuisson en une consistance plus semblable à une sauce, environ 5 à 15 minutes (il continuera à épaissir à mesure que les haricots refroidiront).
  7. Retirer le pot de la chaleur. Retirez délicatement le zeste d'orange et les deux feuilles de laurier. Utilisez une fourchette pour presser l'ail contre le côté du bol pour le casser. Ajouter la coriandre, le cas échéant, et le jus de lime. Remuer pour combiner. Assaisonner au goût avec du sel supplémentaire, si nécessaire. Utilisez comme vous le souhaitez.
  8. Laisser les restes de haricots refroidir à température ambiante avant de les conserver au réfrigérateur, à couvert, jusqu'à 4 à 5 jours. Vous pouvez également congeler les restes de haricots pendant plusieurs mois. ***

Remarques

Recette créée avec les conseils de Serious Eats.

* Note de haricot: Il est très important que vos haricots soient frais. Les haricots fraîchement achetés dans un magasin avec un bon chiffre d'affaires peuvent cuire en aussi peu qu'une heure. Les haricots plus vieux peuvent nécessiter plusieurs heures sur la cuisinière (et plusieurs autres tasses d'eau). Les très vieux grains peuvent ne jamais se ramollir complètement et ne seront jamais adaptés à la consommation.

** Note d'eau: Si vous vivez dans une région où l'eau est dure, les minéraux contenus dans l'eau peuvent entraver le processus de cuisson (vos haricots mettront plus de temps à cuire). Utilisez de l'eau distillée ou filtrée si possible.

*** Gelez-le: J'aime congeler les restes de haricots avec leur jus de cuisson dans des bocaux Mason à grande ouverture et de la taille d'une pinte. Vous pouvez également utiliser de petits sacs de congélation - une fois congelés à plat, ils peuvent être empilés. Quel que soit votre contenant, assurez-vous que vos haricots ont refroidi à température ambiante avant de les congeler. Si vous utilisez un contenant rigide (au lieu d'un sac), laissez de la place au sommet pour l'expansion et attendez que les haricots soient complètement congelés avant de fixer solidement un couvercle hermétique. Décongelez les récipients au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de les utiliser comme vous le souhaitez.

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Les informations affichées sont une estimation fournie par un calculateur de nutrition en ligne. Il ne doit pas être considéré comme un substitut aux conseils d’un nutritionniste professionnel.

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